Las especias son estimulantes que emplean para excitar el gusto y dar acción a los órganos del apetito, que sin ellos todo seria insípido é insustancial. Obtienen el primer lugar las especias que vienen de Oriente y de América; después entran las plantas aromáticas indígenas, la sal y cuanto se conserva con ella, los ácidos vegetales y las plantas aperitivas.
AJO: Originario del Asia central y posiblemente llegado a Europa a través de las invasiones de los mongoles. Perteneciente a la familia de las Liliáceas. El ajo es fácilmente reconocido por sus bulbos, llamados cabezas de ajo, formados a su vez por unidades más pequeñas conocidas como dientes. Hay diferentes variedades de ajo siendo la más común de color blanco intenso, incluso plateado. Otras variedades son de color rosado, y aún existe otra variedad de color rojo que adquiere tonalidades vinosas. Desde la antigüedad son conocidas sus dotes medicinales, siendo algunas de ellas, la de reducir el colesterol, mejorar la elasticidad de las arterias (previniendo la arterioesclerosis), reducir la tensión arterial, ayudar a coagular la sangre y una notable acción calmante. También se le reconoce una interesante actividad parasiticida, y una ligera acción antibiótica. El ajo es muy usado en la cocina mediterránea y su polvo, producto de la disecación del bulbo, resulta excelente para las salsas marinadas o los escabeches. Otra de sus presentaciones son en escamas y granulado. Contiene vitaminas A, B y C. ALBAHACA: Planta labiada anual de pequeñas flores blancas. Crea hermosos pomos que ahuyentan a los mosquitos. Indispensable en la cocina mediterránea como condimento de pasta, salsas, asados y albóndigas.
ANIS ESTRELLADO ó BADIANA: Conocido desde la antigüedad en occidente, es originario del sudoeste de China y Vietnam, regiones donde todavía se cultiva. Proviene de un árbol de hoja perenne, de la familia de las Magnoliáceas. La semilla de este árbol una vez madura y secada, constituye la especia. La badiana en su uso medicinal, es excelente en el tratamiento de los problemas del sistema digestivo. También posee acción carminativa y es reductora de la espasticidad intestinal y relajante, en dosis elevadas tiene acción estupefaciente. Sus granos se emplean en la pastelería y en infusiones. Es un buen antiespasmódico que alivia los dolores de estómago y los cólicos. Con el anís estrellado se pueden preparar diversas variedades de licores.
AZAFRÁN: Especia de origen oriental, nativo de Asia menor, constituido por los estigmas de la flor que se hallan separados, de uno en uno o de tres en tres, adosados al estilo, de 3 cm , largos, aplanados-tubulares; en forma de hebras, mas anchos y moteados por la base; su color anaranjado-marrón; de olor intenso peculiar y aromático. El sabor del azafrán puro es especiado, un poco picante, de destacado olor penetrante. El trabajo de recolección del azafrán es muy laborioso, necesitándose 100.000 estigmas para producir cinco Kg. de azafrán fresco, que una vez desecados, darán lugar a solo un Kg. de azafrán seco, a esto se debe su alto precio. En la antigüedad se lo utilizó como planta medicinal, pero en nuestros días el azafrán es conocido como una especia de valor culinario, ya conocido en la confección de guisos, licorería y repostería, indispensable en las paellas. Sus principales áreas de cultivo hoy, se hallan en Europa, siendo España el principal productor de la especia.
CARDAMOMO: El cardamomo es la semilla de una planta de Indochina y las Molucas, de la familia de las zingiberáceas, emparentada con el jengibre. De aroma intenso, sabor picante y dulce a al vez. Su aceite esencial tiene un perfume alcanforado y un sabor ligeramente amargo e intensa fragancia. Se emplea para tratar problemas digestivos, como las flatulencias. Su aceite esencial es rico en sustancias como limoneno, terpineol y eucalipto, por ello es propicio para las afecciones respiratorias y pulmonares. Corrige la halitosis y elimina el mal olor producto de la ingesta de ajo. El cardamomo tiene diferentes usos según las tradiciones, por ejemplo en la India se lo usa mezclado con el curry, en países escandinavos se hace con él pan de especias, y en los países árabes se acostumbra con él, aromatizar el café. También resulta útil en la pastelería.
CANELA: Es la corteza interior del canelero un árbol que crece en Asia y África. Una de las especias Conocidas más antigua. En china se la empleaba ya en 2500 A.C. Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousse y cremas. Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne.
CLAVO DE OLOR: Después de la pimienta es lo que más se usa. Se meten en una cebolla quemada para dar color y gusto al caldo : se usa de ellos en muchas salsas y guisados, y en todos los intermedios preparados con legumbres, pues su perfume es bastante agradable y de un gusto casi general; pero es necesario sacarlos antes de servir, pues su olor es lo que agrada.
COMINO: Originario de Turquía, oriente próximo, Egipto y la parte oriental de la cuenca mediterránea, está extendido por Asia y América desde la antigüedad. El comino es una planta perteneciente a la familia de las Umbelíferas. La especia es una pequeña semilla de color verdosa, de forma elíptica, de sabor dulce recordando al anís, pero menos perfumado y un poco picante. La virtud más importante del comino es la evitar las flatulencias y el meteorismo. Además es calmante y antiespasmódico. En los países árabes está considerado un afrodisíaco. El comino es la especia más apreciada de la cocina mejicana. Se utiliza para perfumar algunos quesos de origen holandés.
CORIANDRO: Hierba aromática del tamaño del perejil. Se utilizan sus hojas frescas y la semilla seca y molida. En la antigüedad se lo consideraba venenoso, pero los romanos y los judíos ya lo utilizaban como condimento. Originario de la India sus semillas molidas son uno de los componentes del "curry". Se utiliza también para aromatizar licores, patés y dulces.
CURRY: Mezcla india de especias en polvo: pimienta, canela, coriandro, macis, comino, cúrcuma y otros que le proporcionan su aroma característico. Toda la cocina oriental lo utiliza. En las Antillas existe también un tipo de curry llamado "colombo" con un perfume algo diferente.
CÚRCUMA: Especia de origen asiático, actualmente se cultiva en todas las zonas tropicales, en especial, en América latina, donde suelen denominarla guisador. Esta especia tiene parentesco con el jengibre por pertenecer a la familia de las zingiberáceas, de sabor ligeramente aromático, suave y delicado. La cúrcuma proviene del rizoma de la planta que junto con sus raíces secundarias, son previamente hervidas, luego desecadas y finalmente ralladas previa separación de la corteza. Posee una potente acción antioxidante y protectora de la función hepática. La cúrcuma nunca debe faltar en la mezcla del curry, por su capacidad colorante (anaranjado), se utiliza en reemplazo del azafrán y para dar color a salsas, arroces, verduras, etc. Si se desea preparar una salsa rápida para verduras, basta agregar un poco de cúrcuma y tomillo a un yogur natural, aderezado con sal y jugo de limón. En las sopas de pescado da un sabor intenso y un color maravilloso al plato; también mezclado con manteca derretida se pueden condimentar verduras y pastas.
ENEBRO: Crece en el hemisferio norte, Europa y norte de América, es una planta de hoja perenne de la familia de las Cupresáceas. Posee uso culinario y medicinal desde la época de los griegos, existiendo registros de su uso incluso en edades prehistóricas. Las bayas de enebro son muy aromáticas y balsámicas, un poco amargas y dulzonas a la vez. Su resina ha sido usada para curar heridas y resfriados, debido a su contenido en aceites esenciales, pectorales y balsámicos. También se hacen linimentos con su resina o con el extracto de sus raíces, macerándolas en alcohol; ya que al tener efecto antinflamatorio resultan excelentes para ser aplicadas en la zona dolorosa. Sus bayas también resultan estimulantes del apetito, especialmente al ser consumidas frescas. La indicación principal de las bayas del enebro son las infecciones urinarias, por su efecto antiséptico. En la cocina las bayas son usadas como aderezo en carnes, salchichas, sopas y especialmente en la preparación del choucroute o col ácida. El enebro caracteriza el sabor de la ginebra, y también forma parte de la composición del Martini y otros licores.
ENELDO: Planta indígena del sur de Rusia y de otras regiones mediterráneas, llegando hasta el Cáucaso. Pertenece a la familia de las Umbelíferas y se utiliza de esta planta tanto sus semillas como sus hojas. El aroma de la semilla del eneldo es suave, algo alcanforado, ligeramente amargo recordándonos a la alcaravea. Sus hojas tienen el mismo sabor con un toque alimonado, que se atribuye al aneteno, presente en el aceite esencial. El eneldo esta emparentado con el hinojo y el anís. Es una planta carminativa poseedora de una acción estomacal. En países de oriente es frecuentemente usado su fruto para la repostería. El eneldo se utiliza como hierba de condimento en la preparación de vinagretas y marinadas en toda Europa. En Italia se acostumbra comer sus brotes tiernos como verdura. Es recomendable su uso en salsas para ensaladas, verduras, marisco, pescados y sopas.
ESTRAGON : Originaria del sur de Rusia y la parte occidental de Asia, el estragón es una pequeña planta arbustiva de la familia de las Compuestas naturalizada en Europa. El sabor del estragón es muy peculiar, intensamente aromático, tiene a la vez un toque amargo y dulzón recordando al anís y al hinojo. La especia es una planta digestiva, capaz de estimular el apetito. La tisana de estragón es diurética. Se utiliza en la confección de escabeches y marinadas, indispensable en la salsa bearnesa y la tártara. Macerado en vinagre, brinda un sabor balsámico especial y se utiliza también en la preparación de mostazas, salsas, y en la mayonesa, combinando muy bien con el pescado. Se preferirán las hojas frescas ya que desprenden más aroma. Condimenta muy bien quesos, huevos, sopas y frutas frescas.
FENOGRECO: Especia conocida en todo el continente euroasiático y el norte de África. El uso de las semillas de esta planta se remonta a la antigüedad, pertenece a la familia de las Fabáceas. El fenogreco posee un aroma muy peculiar, algo amargo. Rico en aceite fijo, también posee un poco de aceite esencial de compleja composición. Su amargor se debe al furostanol, un azúcar complejo de la semilla. En la cocina se lo utiliza como aderezo para incluir en el pan. La semilla del fenogreco tostada aumenta su aroma y reduce su sabor amargo. Resulta estimulante de la función hepática, y del flujo de bilis, siendo un potente estimulante de la digestión. También resulta un estimulante metabólico, para hacer ganar peso. El fenogreco es especialmente recomendado para la realización de mezclas de especias con las que deseemos combinar el sabor picante, amargo, áspero, ácido y dulce.
JENGIBRE: Originario del sureste asiático y el sur de China, pertenece a la familia de las Zingiberáceas. Esta especia es muy usada en la cocina tailandesa. De esta planta es usado el rizoma que se distingue por ser más estrecho, y en lugar de pequeños tubérculos, emite unos "dedos" como si se tratara de la palma de una mano, por ello en algunos idiomas como en el inglés se lo llama "raíz de dedos" (fingerroot). Dichos dedos son los que se emplean para su uso culinario debido a que tienen un aroma más intenso que la parte central del rizoma, mucho más suave.
LAUREL: Arbusto ornamental de hojas verdes muy brillantes que crecen en las regiones Mediterráneas. Sus frutos son bayas negras de las que se extrae un sustancia muy aromática constituida por "pineo" y "cineol" que se utiliza en farmacología. Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados, asados, sofritos y adobos de carnes y pescados.
MENTA: Planta aromática de la familia de las labiadas como la albahaca. De sus hojas se extrae una esencia utilizada para perfumar licores, algunos pasteles y chocolates. En cocina se utiliza para aromatizar salsas y sopas, también para adobar carnes de cordero. La menta es muy digestiva y tónica por lo que se la utiliza en infusiones
MOSTAZA: Hay dos clases de mostaza, la blanca y la negra. Pertenecen a la familia de las crucíferas. Hay dos clases de mostaza, la blanca y la negra. Pertenecen a la familia de las crucíferas. Son arbustos de un metro de altura. En tiempos de Jesucristo ya era bien conocida en Israel. Es estimulante y diurética. Se utilizan sus semillas maceradas en vinagre y otros condimentos formando una crema que sirve para acompañar carnes y pescados y para la confección de salsas.
NUEZ MOSCADA: Fruto de un árbol de las Islas Molucas (Indonesia), que pertenece a la familia de las miristacàcias. La nuez moscada está cubierta por un arilo de color rojo, el "macis" utilizado en la composición del curry, De la nuez moscada se extrae un aceite esencial usado en farmacia. Es sumamente digestiva por lo que es adecuado incluirla en la comida de los niños desde pequeños. Resulta indispensable en estofados, asados, salsas, croquetas, salsas, patés y una largo etc.
ORÉGANO: Planta aromática de la familia de las labiadas, es congénere de la mejorana. Tiene un tallo con pequeñas hojas ovales y en su extremo una corona de pequeñas flores rosas y blancas. Contiene sustancias tánicas y un aceite esencial que resulta un gran estimulante de las funciones gástricas y biliares. Un poco de este aceite calma rápidamente el dolor de muelas poniendo unas gotas en un algodón y aplicándolo donde duele. Como todas las plantas aromáticas debe secarse lejos del sol para que no pierda sus propiedades. Muy utilizado en la cocina italiana y en toda la mediterránea. Pastas, pizzas, escabeches, etc.
PAPRIKA: Pequeño pimiento húngaro seco y molido. Existen dos variedades dulce y picante. Imprescindible como condimento del típico "goulasch" (estofado de carne húngaro) también para adobos, arroces, salsas, etc.
PEREJIL: El más conocido. Lo utilizaban ya los romanos que lo cultivaban en sus huertos. Pertenece a la familia de las umbelíferas. Tiene infinitas aplicaciones culinarias pero además es muy importante en medicina por sus principios activos, apiol, ácido palmítico, y pigenina que le confieren propiedades diuréticas y sedantes.
PIMIENTA BLANCA Y NEGRA: Proviene del sur de India, de la Costa de Malavar. Actualmente se cultiva en India, Indonesia, Malasia y Brasil. Es una planta picante. El sabor de la pimienta blanca es más fuerte que el de la negra o la verde, pero la pimienta verde y la negra son más ricas en sustancias aromáticas.
Pimienta negra: Fuerte sabor picante, aroma intenso. La pimienta negra son los frutos recogidos antes de su maduración y secados a temperatura moderada, así la cobertura de color verde se ennegrece y arruga debido a procesos enzimáticos, que le otorgan su especial sabor.
Pimienta verde: Ligero sabor picante, aroma intenso y fresco. Cuando la pimienta negra se seca rápidamente a alta temperatura muestra un color algo más verdoso.
Pimienta blanca: Sabor picante y muy fuerte, aroma suave. Al madurar el grano este no se puede secar debido a su alto contenido en azúcares, así que se ponen a remojar los granos para que despidan de esta manera su cutícula externa, quedando así la semilla.
Esta especia puede cocinarse bastante tiempo sin que pierda su sabor y aroma. Se recomienda la especia entera, para ser molida al momento de usarla con el fin de que no se deteriore la calidad de su aroma. La pimienta se puede usar tanto en platos salados como dulces; condimentando muy bien carnes, pescados, verduras, etc.
ROMERO: Arbusto siempre verde y muy ramificado, también pertenece a la familia de las labiadas, sus hojas son muy delgadas y tiene pequeñas flores azuladas. Se utiliza en farmacia y perfumería. Contiene tanino, pineno, aceite esencial, alcanfor y otros que le dan propiedades tónicas, estimulantes, desinfectantes y aromáticas. Las hojas frescas o secas se utilizan para adobar carnes y pescados, en asados y estofados.
SALVIA: Su nombre proviene del latín "salvus" salud. Se utilizaba como condimento y por sus propiedades terapéuticas. También se creía que rompía encantamientos y maleficios. Sus hojas frotadas sobre los dientes los blanquean. Pertenece a la misma familia de las labiadas. Tiene hojas de un verde-gris-plateado y flores violáceas. Contiene sustancias tánicas, resinosas, ácidos orgánicos y un aceite esencial de propiedades maravillosas. Es ideal para asados, adobos, caldos de pescado y salsas.
SAL MARINA: La sal marina, extraída de las aguas del mar, por evaporación, sin haber sufrido ningún proceso de refinado o cristalización a altas temperaturas. Su composición química es más rica que la sal común refinada, produce menos sensación de sed y es mucho menos estable, de modo que su transmutación dentro del cuerpo resulta factible.
TOMILLO: Familia de las labiadas, crece espontáneamente prácticamente en todas partes. Hojas pequeñas y flores blancas o rojas. El tomillo más aromático crece entre rocas. Es un gran desinfectante natural y muy digestiva. Se utiliza un poco para todo como el perejil. Sofritos, hervidos, adobos de carne y pescado, etc.
VAINILLA: Es el fruto seco de una planta trepadora de la familia de las orquídeas. Originaria de México. Se la utiliza en pastelería para aromatizar pasteles y cremas. También es apreciada en perfumería por su característico aroma y en la fabricación de licores.
AROMATIZAR CON HIERBAS Y ESPECIAS
MEZCLA DE HIERBAS
- 50 g de pimentón
- 10 g de pimienta blanca
- 5 g de nuez moscada
- 5 g de pimienta blanca
- 5 g tomillo
- 5 g de cilantro
- 5 g de canela en polvo
Mezclar los ingredientes en un mortero, tamizarlos y conservarlos en frascos bien tapados.
